FRAISIER
Fraisier inspiré du livre "sucré" de LADUREE
Ingrédients:
Génoise:
50 g de beurre
200g de farine
6 oeufs
150g de sucre
50 g de poudre d 'amandes
Sirop:
10 cl d'eau
100 g de sucre
4 cl de rhum
Crème:
90 g de beurre mou
40 cl de lait entier
2 jaunes d'oeufs
50g de sucre 30g de maïzena
600g de fraises
Pour la génoise:
. Beurrer un moule à génoise et le placer au réfrigérateur. Préchauffer le four à 170°C.
. Faire fondre le beurre.
. Préparer un bain-marie et dans un récipient (pouvant aller au bain-marie), mélanger les oeufs et le sucre.
. Fouetter le mélange jusqu'à une température de 50°C ou attendre qu'il triple de volume. Rétirer la préparation et continuer de battre jusqu'à refroidissement complet (j'ai laissé faire mon robot).
. Incorporer la farine tamisée ainsi que la poudre d'amandes puis le beurre fondu. Mélanger délicatement ( comme pour incorporer des blancs) jusqu'à obtenir un mélange lisse.
. Remplir le moule et cuire 30 min environ.
Pour le sirop:
. Faire bouillir l'eau et le sucre puis après refroidissement, ajouter le rhum.
Pour la crème:
. Faire bouillir le lait.
. Fouetter les jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.
. Verser 1/3 du lait sur le mélange chaud et mélanger à nouveau.
. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition.
. Retirer la crème du feu et la laisser refroidir.
. Mettre la crème dans un bol et filmer au contact et la réserver au réfrigérateur.
. Au fouet, battre la crème et le reste de beurre.
Montage:
. Enlever la partie supérieure de la génoise et découper 2 disques de 1 cm d'épaisseur. Puis à l'aide d'un cercle redécouper 2 disques.
. Sur un plat, déposer un 1er disque et l'imbiber de sirop.
. Mettre le cercle à pâtisserie avec une feuille de rhodoïde (si possible) pour faciliter le montage.
. Déposer une couche de crème. Appliquer tout autour à l'intérieur du cercle un contour de 1/2 fraises (voir photo)
. Garnir le centre de fraises entières et recouvrer à nouveau de crème.
. Déposer le deuxième disque de génoise et l'imbiber de sirop.
. Mettre au frais.
. Enlever le cercle et décorer le gâteau (fruits, chantilly, pâtes d'amandes etc...)