Fraisier inspiré du livre "sucré" de LADUREE

Ingrédients:

Génoise:

50 g de beurre

200g de farine

6 oeufs

150g de sucre

50 g de poudre d 'amandes

Sirop:

10 cl d'eau

100 g de sucre

4 cl de rhum

Crème:

90 g de beurre mou

40 cl de lait entier

2 jaunes d'oeufs

50g de sucre 30g de maïzena

600g de fraises

Pour la génoise:

. Beurrer un moule à génoise et le placer au réfrigérateur. Préchauffer le four à 170°C.

. Faire fondre le beurre.

. Préparer un bain-marie et dans un récipient (pouvant aller au bain-marie), mélanger les oeufs et le sucre.

. Fouetter le mélange jusqu'à une température de 50°C ou attendre qu'il triple de volume. Rétirer la préparation et continuer de battre jusqu'à refroidissement complet (j'ai laissé faire mon robot).

. Incorporer la farine tamisée ainsi que la poudre d'amandes puis le beurre fondu. Mélanger délicatement ( comme pour incorporer des blancs) jusqu'à obtenir un mélange lisse.

. Remplir le moule et cuire 30 min environ.

Pour le sirop:

. Faire bouillir l'eau et le sucre puis après refroidissement, ajouter le rhum.

Pour la crème:

. Faire bouillir le lait.

. Fouetter les jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la maïzena.

. Verser 1/3 du lait sur le mélange chaud et mélanger à nouveau.

. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition.

. Retirer la crème du feu et la laisser refroidir.

. Mettre la crème dans un bol et filmer au contact et la réserver au réfrigérateur.

. Au fouet, battre la crème et le reste de beurre.

Montage:

. Enlever la partie supérieure de la génoise et découper 2 disques de 1 cm d'épaisseur. Puis à l'aide d'un cercle redécouper 2 disques.

. Sur un plat, déposer un 1er disque et l'imbiber de sirop.

. Mettre le cercle à pâtisserie avec une feuille de rhodoïde (si possible) pour faciliter le montage.

. Déposer une couche de crème. Appliquer tout autour à l'intérieur du cercle un contour de 1/2 fraises (voir photo)

. Garnir le centre de fraises entières et recouvrer à nouveau de crème.

. Déposer le deuxième disque de génoise et l'imbiber de sirop.

. Mettre au frais.

. Enlever le cercle et décorer le gâteau (fruits, chantilly, pâtes d'amandes etc...)

FRAISIER

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